PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

1.   Pengertian

    Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan ketentuan yang berlaku dala upaya pemenuhan kebutuhan bahan makanan untuk penyelenggaraan makanan institusi. Dengan pembelian bahan makanan yang ketat akan menyederhanakan perhitungan dan pengendalian harga makanan per porsi.

2.   Etika pembelian

    Etika pembelian menurut Mukri. Dkk (1990) adalah falsafah atau standar penyelenggaraan yang harus dimliki suatu organisasi/ intitusi penyelenggara pembelian bahan makanan. Fungsi bahan makanan dipengaruhi oleh kebijaksanaan intitusi, syarat serta prosedur yang ditetapkan secara konsekuen dalam pembelian makanan.

Ø Hal-hal yang perlu diterapkan secara konsekuen dalam pembelian bahan makanan, yaitu :

·        Pembelian bahan makan harus dilaksanakan dalam rangka pengawasan dan pengendalian bahan makanan perorang/ perporsi.

·        Pembelian bahan makanan diselenggarakan dengan prosedur dan metode yang berlaku dan dapat dipertanggung jawabkan segi-segi ekonominya.

·        Pembelian bahan makanan harus dilakukan oleh suatu tim atau panitia yang terdiri dari unsur-unsur yang berkaitan dengan kegiatan peyelenggaraan makanan, pengawasan atau manajemen keuangan, pemilik institusi, serta unsure lain yang dibutuhkan sebagai pengawas.

·        Dalam pembelian bahan makanan harus ditetapkan syarat peraturan sanksi, spesifikasi bahan makanan yang dibuat secara tertulis, jelas dan terbuka.

·        Pembelian bahan makanan sifatnya harus terbuka dan resmi.

Ø Syarat sebagai petugas pembelian adalah :

·        Mempunyai pengetahuan dasar mengenai kualitas bahan makanan, pengolahan makanan.

·        Mempunyai kemauan dalam meneliti produk baru, meneliti keadaan pasar.

·        Pengawasan kondisi, gudang bahan makanan.

Ø Disamping itu seorang petugas pembelian harus bersikap dan bertindak sebagai berikut :

·        Berpenampilan wajar, tepat dan cepat waktu.

·        Tepat memenuhi jadwal perjanjian dengan rekanan dan membuat batas waktu untuk setiap perjanjian dengan rekanan.

·        Dapat membuat keputusan yang bijaksana. Membandingkan kualitas bahan makanan, harga termasuk perilaku dan dukungan , servis yang diberikan rekanan.

·        Merahasiakan bahan makanan setiap rekanan.

·        Melaksanakan proses pembelian bahan makanan secara bisnis, wajar, tanggap, etis dan harus hanya dilukukan selama waktu kerja.

3.   Cara Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :

a.   Pembelian langsung

Pembelian bahan makanan secara langsung ke pasar biasanya dilakukan di institusi makanan yang melayani konsumen sedikit sekitar 50 orang, sehingga penyediaan bahan makanan masih dapat dibatasi dengan cara pembelian langsung. Metode macam ini melalui prosedur yang sederhana. Pesanan dapat dilkukan melalui telepon, datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara pembeli dan penjual. Metode pembelian ini diharapkan mengikuti prosedur administrasi keuangan yang berlaku, harus ada bon pesanan, penerimaan dan pencatatan.    

b.   Pembelian di pasar petani atau pasar nelayan

Petugas pembelian bahan makanan mendatangi langsung ke lokasi dimana petani dan nelayan menjual hasil pertanian dan tangkapan ikannya. Biasanya pembelian ini hanya dilakukan untuk bahan makanan tertentu yang hanya tersedia secara musiman atau jumlahnya terbatas.

Keuntungan membeli langsung dari petani adalah pembeli dapat memperoleh bahan makanan dengan cara harus diperhitungkan biaya transpotasi antara pasar dengan institusi karena akan mempengaruhi harga pembelian bahan makanan.  

c.    Pelelangan

Cara pembelian semi resmi semacam ini adalah mengikuti prosedur pembelian yang telah disebarkan dalam keppres No. 29-30 Tahun 1984 dan No.8 Tahun 1986 serta peraturan yang ditetapkan pemerintah daerah ataupun penanggung jawab tertentu.

Ø Sebelum acara pembelian dimulai pihak institusi yang bertugas pada bagian pembelian bahan makanan harus telah mempersiapkan ketentuan-ketentuan yang jelas mengenai :

−       Pokok-pokok perjajian dengan rekanan

−       Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran

−       Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan

−       Harga standar

−       Jangka waktu penyelesaian kontrak

−       Penetapan sangsi-sangsi bila rekanan tidak memenuhi kewajiban baik menurut ketentuan hokum ataupun pihakl institusi.

−       Status hukum

−       Hak dan kewajiban para pihak yang terlibat dalam perjanjian kontrak

Ø Prosedur pelelangan

−       Pihak institusi mengundang rekanan/ penjual tentang adanya acara pelelangan resmi melalui media massa antara lain surat kabar, Koran, radio,dll.

−       Bagi rekanan yang berminat dapat menghubungi pihak institusi dan menyelesaikan administrasi keikut sertaan bagi pemasok bahan makanan di institusi tersebut.   

−        Melakukan wawancara dengan rekanan mengenai standar bahan makanan, harga, kelengkapan badan usaha. Misalnya : izin perusahaan, wajib pajak, jaminan pajak, refrensi.  

−       Dari wawancara pihak institusi menentukan pemenagnya dengan mempertimbangkan kualitas bahan makanan yang baik dengan harga tak terlalu tinggi.

−       Apabila antara pembeli dan penjual telah se[akat dengan ketentuan yang berlaku maka dibuatlah perjajian jual beli dengan sistem kontrak dengan jangka waktu tertentu.

Ø Penyerahan Bahan Makanan

Bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok harus diperiksa guna mengetahui apakah jumlah dan kualitas bahan makanan yang diserahkan sesuai dengan ketentuan kontrak kerja. Biasanya penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang khusus ditunjuk oleh pimpinan institusi.

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan :

−       Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan sebagaiman yang tercantum dalam kontrak kerja.

−       Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan makanan.

−       Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok.

PASAR

1.   Pengertian Pasar

Pasar adalah tempat terjadinya penawaran dan permintaan, dimana tindakan tersebut dapat menimbulkan harga, dan adanya kesesuaian harga akan mengakibatkan terjadinya transaksi jual beli. Adapun tujuan atau sasaran yang diinginkan oleh setiap perusahaan/pengusaha dalam kegiatan jual beli adalah keuntungan.

Keuntungan yang diharapkan paling tidak dapat menutup biaya produksi sehingga perusahaan tidak rugi. Selain hal tersebut diatas, yang  dikehendaki adalah untuk kelancaran perusahaan, serta untuk menambah modal.

Permintaan dan penawaran adalah meliputi barang dan jasa. Kehidupan suatu perusahaan bukan ditentukan oleh besarnya modal saja, melainkan oleh ada tidaknya pasar bagi barang hasil produksi perusahaan tersebut.

2.   Macam-macam Pasar

Secara garis besar, pasar dapat dibagi menjadi 2 yaitu:

a.   Pasar Konkret, yaitu suatu tempat tertentu, dimana penjual dan pembeli bertemu secara langsung. Misalnya: Pasar Wonokromo, Pasar Senen, dll.

b.   Pasar Abstrak, yaitu setiap kegiatan yang menimbulkan pertemuan antara permintaan dan penawaran; dalam hal ini transaksi jual beli dapat terjadi walaupun penjual dan pembeli tidak saling bertemu. Misalnya: Jual-beli lewat internet, lewat telepon, dll.

 

Macam-macam pasar abstrak

1.   Ukuran secara geografis

a.     Pasar dunia atau pasar internasional

b.     Pasar daerah atau pasar regional

c.      Pasar setempat atau pasar local

2.   Ukuran barang atau jasa

a.      Pasar barang

b.      Pasar barang mentah

c.      Pasar barang jadi

3.   Ukuran batas Negara

a.      Pasar dalam negeri

b.      Pasar luar negeri

4.   Ukuran waktu

a.      Pasar jangka sangat pendek atau pasar harian

b.      Pasar jangka pendek (short run market)

c.      Pasar jangka panjang (long run market)

PENGENDALIAN DAN SIFAT MUTU MAKANAN

 Definisi mutu : sekelompok sifat-sifat atau factor pada komoditas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang serta mempunyai pengaruh yang nyata dalam menentukan tingkat pemuas atau derajat penerimaan konsumen terhadap barang tersebut.

Misal : bagi konsumen beras yang warnanya putih, bersih, utuh akan memberikan tingkat pemuas yang lebih tinggi dibandingkan beras yang putih kecoklatan dan banyak menirunya sehingga kita mengatakan beras yang pertama mempunyai mutu yang lebih tinggi dibandingkan bersa yang kedua.

Hasil pertanian atau hasil pabrik memilki keragaman mutu, sehingga disamping menghasilkan produk dengan mutu rata-rata juga dihasilkan produk dengan mutu sangat rendah. Antara mutu tertinggi dan mutu terendah dapat batas mutu. Mutu yang terletak di bawah batas mutu disebut lewat mutu (off grade), dimana produk tersebut tidak dijual oleh konsumen.  Sedangkan terhadap barang yang berada diatas mutu dapat dilakukan pemisahan-pemisahan menjadi beberapa kelas mutu atau yang disebut pengkelasan mutu (granding).  

Pengawasan mutu pangan adalah suatu upaya untuk selalu memperoleh mutu tertentu dari suatu produk pangan yang meliputi pengawasan mutu sejak penerimaan bahan mentah sampai proses pengelolahan hingga dikosumsi.

Guna pengawasan mutu adalah :

1.   Memberikan pedoman mutu

2.   Membina pemasaran

3.   Membina perkembangan industri

4.   Melidungi konsumen

5.   Mengawasi proses pengelolahan didalam pabrik. 

SIFAT-SIFAT MUTU BAHAN MAKANAN

Sifat-sifat mutu adalah suatu besaran yang dapat langsung diamati atau diukur dari bahan tersebut atau diperoleh dan dihitung berdasarkan sifat-sifat itu.

Sifat-sifat bahan dapat digolongkan ke dalam sifat fisik, kimiawi dan organoleptik. Masing-masing kelompok sifat tersebut tidak sama bobotnya dalam penentuan mutu barang, hal ini tergantung pada jnis kegunaannya.

1.   Sifat fisik

Standardisasi kriteria mutu berdasarkan sifat fisik bahan relatif murah dan mudah sehingga banyak dilakukan. Sifat-sifat fisik bahan yang penting dalam pengawasan dikelompokkan menjadi sifat : sifat morfologi, sifat permukaan thermal dan sifat rheologi.

Sifat morfologi meliputi bentuk bahan, ukuran sifat permukaan bahan, susunan dan warna.

a. Bentuk bahan

Umum dan khusus, untuk yang umum meliputi padatan, butiran, Kristal, tepung, cairan kental, adonan lembaran. Bentuk khusus misalnya bentuk karkas sapi, kakas ayam.

b. Ukuran buah

Berat, panjang, volume, lebar, diameter dan tebal.

c. Sifat Rheologi

Sifat yang menyangkut kekentalan, elastisitas bentuk, bentuk air dsb.

d. Sifat spektral

Sifat yang menyangkut sinar, yaitu warna kilap, keruh dan bening.

e. Sifat thermal

Sifat bahan yang berhubungan dengan perambatan panas atau perubahan suhu.

2.   Sifat kimiawi

Semua komoditas mengandung senyawa kimia yang tergolong pada komponen utama (makro) dan komponen renik (mikro). Komponen makro adalah zat kimia yang bersifat penyusun utama dari bahan tersebut, misalnya karbohidrat, air, lemak, dan protein. Sedangkan komponen mikro adalah zat yang terdapat dalam jumlah sedikit mineral atau vitamin.

Senyawa kimia dalam produk olahan terbagi menurut asal cemaran yaitu bahan asli, bahan tambahan (campuran) bahan cemaran atau bahan kimia yang terbentuk oleh reaksi dan pertumbuhan mikroba.

Sifat-sifat kimia yang penting dalam pengawasan mutu adalah komposisi kimia.

Komponen kimia aktif merupakan zat kimia yang berhubungan dengan kesehatan manusia. Zat kimia yang berhubungan dengan pencernaan seperti zat tambahan (food adiktif) dan zat kimia yang berhubungan dengan pengolahan merupakan sifat fungsional. Sifat kimiawi memerlukan analisa yang lebih sulit, oleh karena itu dilakukan pendekatan empiris dengan mengetahui sifat-sifat fisik atau sifat bahan yang lainnya yang lebih mudah diamati dan diukur. 

3.    Sifat organoleptik

Sifat organoleptik bahan adalah sifat-sifat yang dapat ditangkap oleh indra manusia, oleh karena itu disebut juga sifat-sifat inderawi. Manusia mempunyai lima alat penginderaan yang disebut panca indera, kelima alat penginderaan itu adalah penglihatan, pembau, pencicip, peraba dan pendengar. Alat-alat penginderan itu terdapat dalam alat-alat tubuh berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit dan telinga.

Sifat-sifat yang termasuk ke dalam sifat organoleptik adalah :

a.   Indera penglihatan, misalnya : warna kilap, bentuk ukuran, kotor, bersih.

b.   Indera perabaan, misalnya: lunak, keras.

c.    Indera pembau, misalnya: bau tidak normal, berbau kuat.

d.   Indera pengecap, misalnya rasa.