Folding Napkin

 

A. Folding Napkin

Adalah seni melipat serbet makan dengan aneka macam bentuk,

dengan tujuan supaya lebih menarik pada waktu ditata diatas

meja makan. Atau suatu cara melipat serbet makan, agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya

B. Serbet Makan

•         Serbet makan adalah: suatu alat yang terbuat dari kain katun/damast yang biasanya kita gunakan pada saat makan.

Jenis-jenis serbet adalah:
1. Serbet makan
2. Serbet jari/cocktail napkin
3. Serbet kertas

 

C. Tujuan Napkin

      Sebagai hiasan di meja makan selain  bunga

      Supaya tampak lebih menarik

      Sebagai hiasan ruangan

Syarat-syarat serbet makan adalah:
1. Bahan mudah mengisap air
2. Bahan mudah dibersihkan
3. Selalu bersih dan licin
4. Tidak boleh dikanji

Jenis-jenis serbet adalah:
1. Serbet makan
2. Serbet jari/cocktail napkin

Contoh gambar:

hat

 standing fan                                      boat with sail                             fan glass

Peralatan Hidang

                                     

    1.  Pengertian Peralatan Hidang

         Pengertian peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum dan hidang     

         yang terdiri   dari barang pecah belah ( chinaware ), gelas ( glass ware ), 

         table accompaniment dan pelengkapan lainnya ( other equipment ) yang 

         dipergunakan dalam penghidangan makanan.

    .2. Identifikasi Peralatan Hidang

           2.1. Chinaware atau barang pecah belah

Merupakan peralatan menata meja yang sangat penting dan dapat mempengaruhi penampilan penyajian makanan dan minuman. Warna dan bentuknya harus serasi dengan alat-alat lainnya. Barang pecah belah yang digunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna dan modelnya beraneka ragam.

  Peralatan hidang yang termasuk chinaware diantaranya :

  1. Dinner plate                                    8. Soup plate and sauser

  2. Dessert plate                                   9. Milk jug

  3. Bread and Butter plate                  10. Sugar container

4. Puding plate and saucer                 11. Sauce dish

5. Saup cup and saucer                      12. Butter dish

6. Coffee cup and saucer                   13. Egg stand

7. Sugar bowl

Gambar  1 :  Contoh china ware untuk penyajian/ penataan makanan 

 

                     Cara penyimpanan dan pemeliharaan pecah belah ialah sebaga  berikut

1. Barang – barang disimpan dalam lemari ( usahakan rak lemari tidak terlalu   tinggi ). Di industri seperti di hotel-hotel dan katering digunakan alat khusus, yaitu kotak yang dibuat rak-rak dari bahan kayu atau plastik tabal.

2.               Barang-barang disusun sejenis dengan susunan maksimum dua lusin.

3.               Barang-barang yang tidak dapat disusun diatur satu persatu dengan rapih

4.               Cangkir disimpan dengan menggunakan kotak. Pemeliharaan chinaware sangat penting karena berhubungan dengan keamanan dan kebersihan  ( safety and hygiene ). Bentuk dan ukuran chinaware bermacam- macam modelnya yang merupakan seni dari pabrik yang membuat.

            2.2. Silverware atau peralatan dari perak

                        Silverware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu dan pisau. Keserasian silverware dengan peralatan yang lain ikut penentukan baik tidaknya penampilan meja makan suatu restoran atau rumah makan. Berdasarkan bahannya silverware terbuat dari stainless steel, kuningan, aluminium, perak, melamine atau plastik.

Peralatan yang termasuk silverware antara lain :   

                        1. Dinner knife                                9.  Pastry fork

                        2. Dessert knife                             10. Dinner spoon

                        3. Bread and Butter knife              11. Dessert spoon

                        4. Fish knife                                  12. Soup spoon

                        5. Butter sprider                            13. Tea spoon

                        6. Dinner fork                               14. Ice cream spoon

                        7. Dessert fork                              15. Cocktail fork

                        8. Fish fork

         

Menu

PENGERTIAN MENU

Menu berasal dari bahasa perancis (menute) yang berarti daftar makanan yang berisi bagian makanan yang akan disajikan kepada tamu.

Sedangkan untuk orang inggris menyebutnya dengan Bill of Fare

1.     Secara umum

Sebagai daftar atau rangkaian jenis makanan dan minuman yang tersedia dan siap dihidangkan

2.    Dari sudut pandang tamu

Daftar makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu

3.    Dari sudut pandang juru masak

Makanan yang siap dimasak/ disiapkan untuk konsumen

4.    Dari sudut pandang pramusaji

Daftar makanan dan minuman yang harus dijual kepada konsumen

5.    Dari sudut pandang pengusaha

Daftar makanan yang dapat memberikan keuntungan

6.    Dari sudut pandang pemerintah

Daftar makaann dapat dijadikan sebagai sumber lapangan kerja dan pajak

FUNGSI MENU

      Fungsi atau peran menu dapat ditinjau dari tiga segi yaitu :

                1). Dari bagian pengolah makanan (dapur), menu berfungsi untuk :

a.      Sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan,  pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan bahan makanan yang diperlukan oleh menu, baik jenisnya, kualitasnya maupun banyaknya.

b.    Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan. Pembelian peralatan dapur juga harus menunjang atau berguna untuk mengolah makanan dalam menu.

c.    Menu dipergunakan juga untuk membuat pembagian tugas dan menyusun struktur organisasi dapur.

                2). Dari bagian penyajian (restoran) menu berfungsi untuk :

a.    Sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji yang diperlukan termasuk, piring piranti saji, gelas dan lain sebagainya.

b.    Menu memberikan informasi kepada pramusaji tentang produk yang akan ditawarkan, atau dijual kepada pelanggan. Seorang pramusaji harus mampu menjelaskan menu yang dijual di restoran.

     3). Dari segi pelanggan (customer), menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makanan yang dapat dipesan pada restoran tersebut. 

MACAM-MACAM MENU

1.     Menu klasik

2.    Menu modern

      Menu klasik (classic menu)

Terdiri dari 13 course (tahapan / giliran)

Nama course :                        Contoh hidangan :

1.     Cold appetizer              - Mixed salad, shimp cocktail

2.    Soup                            - Clear of vegetable soup

3.    Hot  Appetizer              - Chicken canape, risoles

4.    Fish                             - Poached, salmon, stewedshrimb

5.    Main course                 - Beef Tenderloin

6.    Side dish (hot)              - Brown beef stew

7.    Side dish (cold)             - Stuffed egg Russian salad

8.    Shorbet                        - Pineapple shorbet

9.    Roast                           - Roast chicken

10.  Vegetable, potato          - Vishy carrot, bakedpolaloes

11.   Swee dish                     - Apple pie, cake

12.  Savoury                       - Chicken savoury

13.  Dessert                         - Mixed fruits, ice cream.

      Menu modern

Menu modern merupakan penyederhanaan dari menu klasik yang disesuaikan dengan kebutuhan. menu modern terdiri dari 2 – 6 course yaitu :

-          Menu 6 courses

1.     Cold appetizer

2.    Soup

3.    Warm appetizer

4.    Main course

5.    Sweet dishes

6.    Dessert

contoh:

Oyster

*

Cream of Tomatoes Soup

*

Cheese Risoles

*

Grilled snaper

*

South Western Stir-Frying

*

Baba au Rhum

-          Menu 5 courses

1.     Cold appetizer

2.    Soup

3.    Warm appetizer

4.    Main course

5.    Sweet dishes

-          Menu 4 courses

1.     Cold appetizer

2.    Soup

3.    Main course

4.    Sweet dishes

-          Menu 3 courses

1.     Soup

2.    Main course

3.    Sweet dishes

-          Menu 2 courses

1.     Soup

2.    Main course

JENIS  MENU

     Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang  menyangkut harga, maka menu bisa dibagi menjadi  3 ( tiga ) macam, yaitu :

             1.  A la Carte menu

             2. Table d’ Hote menu / set menu

             3. Special party menu

Secara umum menu dapat digolongkan menjadi tiga (Sihite) yaitu: A’la Carte Menu,.Table D’hote Menu, dan Special Party Menu

a. A’la Carte Menu

          A’la Carte Menu berasal dari istilah yaitu suatu susunan daftar makanan dan minuman yang memuat masing-masing nama makanan disertai dengan harga tersendiri. Tamu dapat memilih hidangan sesuai dengan keinginan dan selera makan. Harga makanan akan dihitung berdasarkan makanan yang dipesan atau dipilih tamu.

                         Contoh:

                                                  APPETIZER

Gado-gado                                         Rp.  6.500,-

Shrimp cocktail                                    Rp.  4.500,-

                                  SOUP

Soto Madura                                       Rp.   5.000,-

Soto Sulung                                         Rp.   5.000,-

                                                  MAINCOURSE

Sate Madura                                           Rp.   6.500,-

Nasi Goreng Istimewa                             Rp.   7.000,-

                                 DESSERT

Chocolate pudding                              Rp.    4.000,-

Es dawet Jabung                                  Rp.    2.500,-

                              BEVERAGES

Coffee                                                            Rp     3.500,-

Teh                                                                Rp     2.500,-

b.  Table D’hote Menu/ set menu/ Riftafel

        Table D’hote Menu atau set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk suatu susunan hidangan lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dengan satu kesatuan harga pasti. Harga yang yang tercantum menunjukkan harga untuk semua makanan dalam satu set menu.

   Contoh :    1.  Soto Sulung / Gulai kambing    

                                                  *

                                             Nasi  putih

                                  Sate Kambing  / ayam

                               Ikan Bakar Sambal Mentah

                                         Lalapan/ acar

                                                  *

                              Es rumput laut  /  Buah Segar/

                                      Pudding caramel

                                                                                             Rp. 25.000

c. Special Party Menu

        Special Party Menu merupakan susunan menu khusus yang disusun untuk banquete dan perayaan-perayaan tertentu dan selalu menonjolkan hidangan yang  khas.  Harga makanan biasanya dihitung per orang dan akan dikalkulasikan sesuai dengan jumlah pesanan. Dalam menyusun menu ini harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikan dalam acara perkawinan, konperensi, seminar, jamuan  kenegaraan dan lain-lain.

                                                     SIFAT  MENU

              1.  Static Menu

Pergantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih.

Contoh :

Ala carte menu dan table d’hote menu

              2.   Cycle Menu

Perubahan dan pergantiannya 1 minggu sekali atau setiap hari berubah dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja.

Contoh :

Special today menu atau plat du jour

                    MENU MENURUT WAKTU MAKAN

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitu :

1. Menu Makan Pagi (Breakfast Menu)

Breakfast Menu biasanya dilakukan antara pukul 06.00 – 10.00. jenisnya adalah hidangan yang mudah disiapkan dengan susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap.

Ada beberapa macam hidangan makan pagi seperti :

                    -  Continental Breakfast

                    -  American Breakfast

                    -  Indonesian Breakfast   

1.1     Continental breakfast

           Biasanya terdiri dari :

-     Sari buah / buah segar

-     Roti, mentega, jam ( selai )

-     Kopi / the / coklat

                             Contoh continental breakfast:       

                                         Avocado juice

                                               *

                                Toast, Croissant, or Danish

                                Jam, Marmalade, or Honey

                                               *

                                          Coffee or Tea

1.2.     American Breakfast

Disebut juga “ Full American Breakfast “ atau Complete Breakfast “ karena hidangan American breakfast menyajikan hidangan yang paling lengkap baik ditinjau dari kalori maupun gizi ( Nutrisi ).   Biasanya terdiri dari :

-  Sari buah / buah segar

-  Roti, mentega, jam ( selai ), madu, dll

-  Cereal

-  Telur

-  Daging atau ikan 

-   Teh / kopi

 

         Contoh American Breakfast   

Tropical Fresh Fruits, Fruit Coktail or Compotes

Any Kinds of Juices : Tomato, Apple, Pineapple

                                    *

A Basked of Bread : Roll, Toas, Croissant with

        butter, and jam , marmalade, or honey

                                    *

         Eggs any stiles : Boiled, poached, fried,

Scrimbled or Omellete, with Ham Bacon, or Honey

1.3.    Indonesian Breakfast

Hidangan yang disajikan untuk  Indonesia  Breakfast mengikuti pola American Breakfast yang disesuaikan dengan masakan Indonesia..

Biasanya terdiri dari :

-   Sari buah

-   Bubur ayam / nasi goreng lengkap

-   Teh / kopi 

    Contoh Indonesian Breakfast :

Satu gelas sari buah atau buah segar

Nasi putih

Soto sulung

Satu cangkir kopi / teh / minuman sejenisnya             

           2.   Hidangan antara makan pagi dan makan siang   (Brunch )

Brunch menu adalah kombinasi antara menu breakfast dan menu lunch.

Komposisinya lebih berat dari menu breakfast. Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 10.00 – 11.00 siang.  Brunch menu ini disajikan untuk

seseorang yang tidak sempat makan pagi.

         3.    Hidangan makan siang ( lunch ).

                 Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 12.00 – 15.00 siang, terdiri dari berbagai makan makanan dari beberapa jenis hidangan mulai dari Appetizers, Soup, Main Course, Dessert, dan Coffee/tea

                    Contoh hidangan Lunch :

-       Sea food in half avocados

-      Minestrone soup

-      Spaghetti bolognaise

-      Peach melba

-      Coffee

        4.    Hidangan makan selingan  ( Tea Time )

Menu ini dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu waktu makan fungsinya sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan bila waktu breakfast, lunch atau dinner hidangan belum cukup mengandung unsur gizi. Makanan ini dapat disajikan pagi hari antara pukul 10.00 – 11.00 dan sore hari antara 16.00 – 17.00.

Contoh hidangan Tea Time :

-       Lemper                              - Sus

-       Bubur kacang ijo               - Spring roll

-       Risolles 

         5.    Hidangan makan malam ( Dinner )

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 19.00 – 21.00 malam , lebih lengkap dan berat dari hidangan makan siang. Biasanya orang akan lebih santai untuk menikmati makan malamnya karena tidak lagi diburu oleh kesibukan yang lain

Contoh hidangan Dinner :

-       Russian Molossal Caviar

-       Double Consomme with Sherry

-       Escargots”Dyonnaise “

-       Dutch Veal Medallion Oscar

-       Cherries Jubillee

-       Coffee

        6.    Hidangan makan tengah malam ( Supper)

      Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 21.00 – 03.00 pagi, lebih sederhana , ringan dan cepat memasaknya dari pada Lunch / Dinner. Hidangan ini di sediakan bagi mereka yang pulang malam pada suatu acara tertentu.

      Contoh hidangan Supper :

-       Cream Mushroom Soup

-       Fillet Chicken Wing        

-       Caramel Custard

-       Tea

      

                   Menu dapat dibedakan menurut tempat penghidangan seperti :

                   Coffee Shop Menu, Main Dinning Room Menu, Room Service,   

                         Banquet  Menu, Special Event Menu dst

  

IDENTIFIKASI MAKANAN BERDASARKAN MENU

          BREAKFAST MENU ( menu makan pagi )

          1.  Bread

* French bread : roti yang berbentuk penjang dan tekstur keras

* Roll : roti yang berbentuk bulat bias yang keras bias lunak

* Whole weat : roti tawar yang berbentuk segi empat besar

* Pita Bread : roti tawar yang berbentuk pita

            2.  Preserved

                  Adalah bahan yang untuk mengoles roti yang digunakan, jenisnya 

                  sebagai  berikut :

                  *  Butter

                  * Mayonnaise

                  *  Honey

                   *  Marmilade

                  *  Jam

             3.  Fruit and Fruit Juice

                      *     Fruit / buah segar

      Buah-buahan yang bias digunakan untuk breakfast adal buah yang memberi rasa asam / segar seperti : Water melon, melon dan sebagainya

                      *   Fruit   juice

                        Aneka buah yang bias digunakan untuk juice seperti :

                          Orange , Melon, Water melon, Pepaya dan lainya.

            4.  Eggs  dishes

          Adalah bermacam-macam hidangan yang terbuat dari telur. Telur biasanya dimasak menjadi berbagai macam hidangan seperti :

           -       Boiled egg

           -       Poach egg

           -       Sunny side egg

           -       Serambled egg

                     -        Omelets

                5. Meat for breakfast

                   Untuk hidangan breakfast tidak semua daging bisa digunakan, 

                   hanya jenis daging olah yang bisa digunakan seperti :                   

                         -  Bacon

                        -  Ham

                     - Susage salamander.

             6.  Beverage   

                     -   Coffee

   -  Tea

           LUNCH  MENU (  menu makan siang )

Untuk menu klasik yang terdiri dari 13 course saat sekarang jarang digunakan karena perkembangan jaman banyak digunakan susunan menu modern yang terdiri   :

1.  Appetizer

2    Soup

3    Main coursea

4    Dessert

Identifikasi makanan berdasarkan menu lunch adalah sebagai berikut :

1. Appetizer

Adalah hidangan pembuka dingin yang terdiri dari : salad, canapé, pate, galantine, ballontine, terrine

               2. Soup

Soup termasuk hidangan pembuka panas jenis hidangan soup didasarkan pada klasifikasinya adalah :

a.   Soup jernih ( thick soup )

-  Vegetable soup                                                  

-  Consomme

b.    Soup kental ( thick soup )

-   Cream soup

-   Bisque

-   Chowder

-   Puree

c.    National soup ( special soup )

-   Gaulash soup

-   Andalonse soup

-   Soto

-   Etc    

                 3. Main course

Main course terdiri dari 2 komponen yaitu :

-     Mian disk atau hidangan utama

                            -    Side disk atau hidangan pendamping

                  Untuk side disk terdiri dari 2 komponen lagi yaitu :

                                   -  Vegetable

      -  bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat potatoes,   rice dan pasta

                 4. Dessert

Dessert untuk hidangan terdiri dari 2 makanan yaitu cold dessert atau hot dessert

Makanan yang bisa digunakan untuk dessert :

Egg                               cream caramel

Fruit                             fruit friter

Galantine                      pudding

                        Flour                            cake    

                                 PENYUSUNAN  MENU

       Penyusunan menu tergantung antara lain dari

-       Guest Needs

Seperti : kebangsaan tamu, lama tinggal, dan sebagainya

-       Variasi menu yang akan dihidangkan

-       Penampilan menu / cara penyajian dan hiasan ( Garnish )

-       Factor musim

-       Persediaan bahan makanan di pasaran

-       Peralatan dapur yang dimiliki

-       Kemampuan juru masak

-       Peralatan hiding yang tersedia

PENULISAN  DAN  DESAIN MENU

                 1. Cara Menulis Menu

Menu merupakan Silent  Salesman, karena diperlukan konsep pemikiran yang matang dalam perencanaannya agar tampilannya menarik baik desain, format maupun bahasanya.

Hal- hal yang perlu diperhatikan dalam penulisan menu:

-  Gaya bahasa yang digunakan

                     Pilihlah gaya bahasa yang sesuai untuk setiap tamu, mudah dibaca   

                     dengan pemilihan huruf yang menarik.

 -   Bila terpaksa harus ditulis dalam bahasa asing, terjemahannya 

     ditulis dibagian  belakangnya atau dibawahnya.

-   Nama asli dari makanan tidak boleh diterjemahkan kedalam

     bahasa lain          

-   Untuk restoran Perancis kelas satu bisa menggunakan bahasa

     Inggris  sebagai keterangannya.

-   Tempatkan terlebih dahulu bagian main course, kemudian  

     appetizer, soup, dessert dan minuman seperti kopi, teh, coklat 

      atau susu.

-   Menu special event sebaiknya ditulis khusus / tersendiri.

-   Menu spesial hari ini dapat ditulis khusus / tersendiri.

-   Menu spesial hari ini dapat ditulis dalam tend card atau menu 

    kecil yang diselipkan dalam menu ala carte.

                    -   Menu explanation yang meliputi : base meat, ooking method &       

    accumpaniment.

               2.Desain Menu

                      Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam membuat desain menu :

-       Lay – out menu harus enak dipandang, tidak berjejal .

-       Cover harus menarik .

-       Pemilihan warna yang serasi.

-       Hati-hati dalam memilih gaya desain.

-       Nama untuk item yang ditonjolkan harus mudah terlihat.

-       Menu spesial hari ini dapat dibuat dalam kolom khusus.

-       Sedapatnya menu untuk anak, minuman, makan pagi, siang, malam atau supper dipisah.

-       Selalu memperhatikan menu popular.

-       Nama restoran, alamat dan telepon perlu dicantumkan .

-       Lebih baik mengganti menu dengan yang baru dari pada mencoret-coret atau menempelkan harga baru.