Hidangan Pembuka (Appetizer)

 

A. Hidangan Pembuka (Appetizer)

Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. Sebagai hidangan pembuka, appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.

B. Jenis Hidangan Pembuka

1. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin.

Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape, dan aspic.

2. Hidangan pembuka panas (hot appetizer)

Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C.

Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain fritture, resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorraine.

C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan, serta sayuran.

D. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer)

A. Salad

a. Pengertian salad

Salad  dapat diartikan sebagai suatu  makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar (crispy leaf vegetables ), buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

Fungsi :

Untuk membangkitkan selera makan dalam porsi kecil, karena salad berfungsi sebagai pengantar hidangan berikutnya ( sebagai appetizer ).

Komposisi Salad :

Salad yang lengkap (complete salad) terdiri dari 4 bagian pokok yaitu :

Alas atau dasar ( underliner )

Alas atau dasar umumnya terbuat dari daun slada atau lettuce dalam keadaan segar.

Hal – hal yang perlu diperhatikan pada waktu menata underliner adalah sebagai berikut :

    Daun slada/lettuce dalam keadaan segar dan tidak berlubang-lubang

    Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring

    Underliner tidak boleh terlalu menjorok keluar dan tidak boleh terlalu masuk sehingga tertutup bahan bodi

    Underliner tidak boleh terlalu banyak

ISI ( body )

Isi merupakan bahan utama dari salad sebab dari jenis bahan isi yang dipakai akan menentukan nama dari salad yang akan disiapkan dan dihidangkan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat menyiapkan dan menata bahan isi, yaitu :

    Bahan isi terdiri dari bahan sayuran, buah-buahan dan bahan dari hewani yang merupakan sumber protein

    Bahan isi yang terbuat dari campuran beberapa bahan sebaiknya dicampur dengan saos sesaat akan dihidangkan

    Bahan isi yang telah tercampur dengan saos, pada saat dihidangkan merupakan satu onggokan yang rapi ( saos belum mencair )

    Bahan isi tidak boleh menutupi bagian dari underliner

Saos ( dressing )

Saos adalah cairan yang dikentalkan semi liquid yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad.

Hal yang perlu diperhatikan pada saat memberikan dressing pada salad adalah sebagai berikut :

Ø  Dressing tidak boleh terendam

Ø  Pemberian pada sayuran hijau sesaat akan dihidangkan

Ø  Textur saos kental

Ø  Warna krim/putih kekuningan  

Ø  Rasa asam tajam

Ø  Tidak beraroma anyir/amis

Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar and oil dressing, Russian dressing, Boiled or cooked dressing.

Hiasan ( garnish )

Garnish berarti hiasan. Hiasan merupakan bahan pelengkap pada saat menghidangkan salad sehingga penampilan salad pada saat dihidangkan terlihat lebih menarik.

Hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

Ø  Garnish sederhana dan menarik

Ø  Garnish dapat dimakan bersama salad

Ø  Rasanya sesuai dengan bahan bodi

Ø  Bentuk tidak terlalu besar

Ø  Diambil dari salah satu bahan bodi

Ø  Jumlah tidak terlalu banyak

Salad yang baik dapat dilihat dari 4 hal, yang meliputi :

Textur ( susunan bahan-bahan )

Bahan dari salad sebaiknya diambil dari bahan yang mempunyai textur segar, lembut bila mempergunakan bahan dari umbi-umbian, protein hewani harus dimasak terlebih dahulu dengan baik

Consistency ( keadaan campuran bahan )

Pencampuran bahan utama ( bodi ) dengan saos harus tepat, tidak terlalu kering, dan tidak terlalu berair atau lembab

Taste

          Rasa harus seimbang dan harmonis antara body dan dressing

Appearance ( penampilan ).

Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang (salad bowl/dessert plate) juga harus sesuai dengan salad yang ada di atasnya.

Salad dapat digolongkan berdasarkan  bahan  utama/body yang dipergunakan, yaitu :

Ø  Vegetables salad

Ø  Meat salad

Ø  Seafood salad

Ø  Fish salad

Komposisi jenis salad

Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad.

Jenis salad antara lain:

Ø  Simple salad dibuat dari 1 atau 2 jenis bahan makanan yang dipergunakan

Ø  Complete/compound salad dibuat dari 3 jenis atau lebih bahan makanan yang dipergunakan

Ø  American salad

Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat

dari buah. Contoh: Florida salad, orange salad.

Temperature salad

Ø  Cold salad pada umumnya dihidangkan dalam keadaan dingin dengan suhu 10°C – 15°C

Ø  Hot salad, salad yang dibuat dan dihidangkan dalam keadaan panas dengan suhu 50°C – 60°C

Fungsi salad dalam menu

Salad dapat dihidangkan sebagai :

Appetizer ( hors d’ouvere atau cold appetizer )

Sebagai makanan pembuka untuk membangkitkan selera makan. Porsi salad antara 40 – 50 gram

Accompaniment/side dish

Berfungsi sebagai pelengkap hidangan pokok atau makanan utama ( main course ). Porsi salad antara 40 – 50 gram

Main dish

Dihidangkan sebagai main dish untuk orang vegetarian atau oaring yang tidak makan daging tetapi hanya makan sayuran saja. Berat 1 porsi salad antara 80 – 125 gram

Dessert

Dengan  porsi 80–100 gram.

B. Aspic Jelly

Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan.

a. Fungsi aspic jelly

v  Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin).

v  Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines.

v  Sebagai campuran chaud froid sauce.

v  Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak.

C. Pate

Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan,  hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven.

Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan.

Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate.

 

D. Galantine

a. Pengertian

Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.

Galantine dapat dihidangkan sebagai :

Hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr

Hidangan main course seberat 250–500 gr.

Selain itu, galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus.

 

E. Ballotines

Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.

Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce.

F. Croquette

Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera.

Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat.

G. Resoles

Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak.

H. Quiche lorraine

 

Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut.