Potongan Sayuran

A. Brunoise
 Potongan sayuran dengan ukuran 1/2 cm x 1/2 cm x 1/2 cm
(Dadu kecil)

B. Cube (Macedoine)
Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm
(Dadu besar)

C. Jardiniere
Potongan sayuran dengan ukuran 1cm x 1 cm x 4-5 cm

D. Jullienne
Potongan sayuran dengan ukuran 1/2 cm x 1/2 cm x 4-5 cm

E.  Paysane
Potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1-2 mm

F.Turning
Potongan sayuran dengan ukuran 1/2 barel (gendang)

G. Vichy
 Potongan sayuran berbentuk bunga,dengan tebal 1/2 cm yang dipotong dengan pisau acar

 H. Chopped Parsley
Seledri cincang

Hidangan Pembuka (Appetizer)

 

A. Hidangan Pembuka (Appetizer)

Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. Sebagai hidangan pembuka, appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.

B. Jenis Hidangan Pembuka

1. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin.

Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape, dan aspic.

2. Hidangan pembuka panas (hot appetizer)

Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C.

Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain fritture, resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorraine.

C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan, serta sayuran.

D. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer)

A. Salad

a. Pengertian salad

Salad  dapat diartikan sebagai suatu  makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar (crispy leaf vegetables ), buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

Fungsi :

Untuk membangkitkan selera makan dalam porsi kecil, karena salad berfungsi sebagai pengantar hidangan berikutnya ( sebagai appetizer ).

Komposisi Salad :

Salad yang lengkap (complete salad) terdiri dari 4 bagian pokok yaitu :

Alas atau dasar ( underliner )

Alas atau dasar umumnya terbuat dari daun slada atau lettuce dalam keadaan segar.

Hal – hal yang perlu diperhatikan pada waktu menata underliner adalah sebagai berikut :

    Daun slada/lettuce dalam keadaan segar dan tidak berlubang-lubang

    Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring

    Underliner tidak boleh terlalu menjorok keluar dan tidak boleh terlalu masuk sehingga tertutup bahan bodi

    Underliner tidak boleh terlalu banyak

ISI ( body )

Isi merupakan bahan utama dari salad sebab dari jenis bahan isi yang dipakai akan menentukan nama dari salad yang akan disiapkan dan dihidangkan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat menyiapkan dan menata bahan isi, yaitu :

    Bahan isi terdiri dari bahan sayuran, buah-buahan dan bahan dari hewani yang merupakan sumber protein

    Bahan isi yang terbuat dari campuran beberapa bahan sebaiknya dicampur dengan saos sesaat akan dihidangkan

    Bahan isi yang telah tercampur dengan saos, pada saat dihidangkan merupakan satu onggokan yang rapi ( saos belum mencair )

    Bahan isi tidak boleh menutupi bagian dari underliner

Saos ( dressing )

Saos adalah cairan yang dikentalkan semi liquid yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad.

Hal yang perlu diperhatikan pada saat memberikan dressing pada salad adalah sebagai berikut :

Ø  Dressing tidak boleh terendam

Ø  Pemberian pada sayuran hijau sesaat akan dihidangkan

Ø  Textur saos kental

Ø  Warna krim/putih kekuningan  

Ø  Rasa asam tajam

Ø  Tidak beraroma anyir/amis

Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar and oil dressing, Russian dressing, Boiled or cooked dressing.

Hiasan ( garnish )

Garnish berarti hiasan. Hiasan merupakan bahan pelengkap pada saat menghidangkan salad sehingga penampilan salad pada saat dihidangkan terlihat lebih menarik.

Hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

Ø  Garnish sederhana dan menarik

Ø  Garnish dapat dimakan bersama salad

Ø  Rasanya sesuai dengan bahan bodi

Ø  Bentuk tidak terlalu besar

Ø  Diambil dari salah satu bahan bodi

Ø  Jumlah tidak terlalu banyak

Salad yang baik dapat dilihat dari 4 hal, yang meliputi :

Textur ( susunan bahan-bahan )

Bahan dari salad sebaiknya diambil dari bahan yang mempunyai textur segar, lembut bila mempergunakan bahan dari umbi-umbian, protein hewani harus dimasak terlebih dahulu dengan baik

Consistency ( keadaan campuran bahan )

Pencampuran bahan utama ( bodi ) dengan saos harus tepat, tidak terlalu kering, dan tidak terlalu berair atau lembab

Taste

          Rasa harus seimbang dan harmonis antara body dan dressing

Appearance ( penampilan ).

Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang (salad bowl/dessert plate) juga harus sesuai dengan salad yang ada di atasnya.

Salad dapat digolongkan berdasarkan  bahan  utama/body yang dipergunakan, yaitu :

Ø  Vegetables salad

Ø  Meat salad

Ø  Seafood salad

Ø  Fish salad

Komposisi jenis salad

Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad.

Jenis salad antara lain:

Ø  Simple salad dibuat dari 1 atau 2 jenis bahan makanan yang dipergunakan

Ø  Complete/compound salad dibuat dari 3 jenis atau lebih bahan makanan yang dipergunakan

Ø  American salad

Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat

dari buah. Contoh: Florida salad, orange salad.

Temperature salad

Ø  Cold salad pada umumnya dihidangkan dalam keadaan dingin dengan suhu 10°C – 15°C

Ø  Hot salad, salad yang dibuat dan dihidangkan dalam keadaan panas dengan suhu 50°C – 60°C

Fungsi salad dalam menu

Salad dapat dihidangkan sebagai :

Appetizer ( hors d’ouvere atau cold appetizer )

Sebagai makanan pembuka untuk membangkitkan selera makan. Porsi salad antara 40 – 50 gram

Accompaniment/side dish

Berfungsi sebagai pelengkap hidangan pokok atau makanan utama ( main course ). Porsi salad antara 40 – 50 gram

Main dish

Dihidangkan sebagai main dish untuk orang vegetarian atau oaring yang tidak makan daging tetapi hanya makan sayuran saja. Berat 1 porsi salad antara 80 – 125 gram

Dessert

Dengan  porsi 80–100 gram.

B. Aspic Jelly

Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan.

a. Fungsi aspic jelly

v  Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin).

v  Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines.

v  Sebagai campuran chaud froid sauce.

v  Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak.

C. Pate

Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan,  hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven.

Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan.

Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate.

 

D. Galantine

a. Pengertian

Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.

Galantine dapat dihidangkan sebagai :

Hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr

Hidangan main course seberat 250–500 gr.

Selain itu, galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus.

 

E. Ballotines

Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.

Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce.

F. Croquette

Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera.

Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat.

G. Resoles

Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak.

H. Quiche lorraine

 

Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut.

Sandwich dan Canape

SANDWICH

Sandwich adalah hidangan yang terbuat dari 1 – 2  potong roti tawar atau lebih dengan diisi dengan sayuran segar dan lauk pauk dari hewani.

Fungsi dari sandwich ialah dapat menggantikan breakfast atau lunch yang memenuhi zat gizi yang dibutuhkan dan dikenal juga sebagai food inside atau food edible casing.

a. Jenis sandwich :

1. sandwich panas

2. sandwich dingin ( cold sandwich )

   

    Macam – macam bentuk sandwich :

1. Simple sandwich/double sandwich
2. Open sandwich ialah sandwich yang terbuat dari satu helai roti yang diberi isi   dan berbentuk terbuka
3. Fancy sandwich ialah sandwich yang dibuat dalam bentuk tertentu
4. Rolled/pinwell sandwich ialah sandwich yang berbentuk dalam gulungan besar
5. yang diiris melintang
6. Club sandwich ialah sandwich yang terdiri dari tiga/empat helai roti yang      diberi isi  atau disebut juga dengan sandwich bertingkat)

b. Komposisi  sandwich :

1. Bread ( roti )

          Guna roti pada sandwich untuk menempatkan isi yang bermacam-macam. Roti yang dapat digunakan banyak sekali macamnya, variasi dapat berupa warna, bentuk dan rasa, dan ini sangat menentukan mutu/nilai sandwich.

Ciri-ciri roti :

1. Membutuhkan jaringan halus dan lembut
2. Jaringan cukup kuat agar dapat dioles dengan baik
3. Jenis roti yang dipergunakan :

Ø  white roti ( roti sandwich )

Ø  whole wheat bread ( roti sekam )

Ø  croissant

Ø  bun ( roti untuk hot dog atau hamburger )

2. Spread ( pengoles )

          Pengoles atau pelembut roti berfungsi sebagai bahan perekat antara roti dan isi,  menjaga roti agar tetap lembut, menambah rasa gurih, dan melembabkan roti.

Ciri-ciri dan fungsi bahan pengoles :

1. butter           : harus cukup lunak untuk mengoles sehingga tidak

  merusak permukaan roti

2. margarine     : dapat dipakai sebagai pengganti butter
3. krim keju      : membuat roti basah dan terlindungi
4. mayonnaise   : sering digunakan sebagai saus salad, tetapi juga dapat

  dipakai sebagai bahan pengoles sandwich/canapé

3. Filling ( isi )

          Macam-macam makanan dapat diisikan ke dalam sandwich dengan bermacam-macam bentuk dan rasa, biasanya dibuat dari :

1. macam-macam hasil olah daging, seperti smoked beef, steak, corned, sosis, salami
2. hasil olah unggas
3. ikan dan hasil olahnya
4. keju dan hasil olah susu lainnya
5. macam-macam sayuran segar dan renyah dan biasanya dikombinasikan sesuai dengan isi lainnya
6. lain-lain seperti peanut butter, jelly, telur rebus

CANAPE

Canapé ialah salah satu jenis open face sandwich  yang termasuk makanan pembuka dingin, dengan ukuran dan bentuk kecil yang menarik dan dikenal dengan bite size atau satu kali suap atau gigit.

Canapé dapat dibuat bervariasi hal ini dapat terlihat dalam pengaturan tata letak susunan canapé, yang terdiri dari :

1. Dasar canapé
2. Bahan pengoles atau isi untuk toping
3. Bentuk potongan
4. Hiasan/garnish

FUNGSI CANAPE

Fungsi canapé ialah untuk makanan pembuka atau pelengkap dari hors d’oeuvre varie.

KOMPOSISI CANAPE

Komposisi canapé terdiri dari :

1. Dasar canapé biasanya dapat dibuat dari roti yang dibentuk, biscuit atau toast
2. Pengoles canapé ialah butter, margarine, mayonnaise dan cream cheese. Fungsinya untuk merekatkan isi dan menambah rasa serta nilai gizi yang tinggi. Bentuk pengoles yang baik harus agak lunak dan tidak mudah berair
3. Topping canapé adalah makanan yang disusun di atas roti yang sudah dioles, antara lain :

a.      keju yang dipotong atau diparut

b.     telur direbus, dipotong atau dicincang

c.      ikan sardines, smoked beef dan udang rebus

d.     hasil olah daging dan unggas

e.      macam-macam sayuran dan buah

Biasanya toping yang digunakan menjadi nama canape tersebut, misalnya : cheese canapé, shrimp canapé

 4. Garnish/hiasan

Garnish pada canapé dapat dibuat dari kombinasi pengaturan toping yang berwarna-warni atau ditambah bahan lainnya sebagai garnish