PASAR

1.   Pengertian Pasar

Pasar adalah tempat terjadinya penawaran dan permintaan, dimana tindakan tersebut dapat menimbulkan harga, dan adanya kesesuaian harga akan mengakibatkan terjadinya transaksi jual beli. Adapun tujuan atau sasaran yang diinginkan oleh setiap perusahaan/pengusaha dalam kegiatan jual beli adalah keuntungan.

Keuntungan yang diharapkan paling tidak dapat menutup biaya produksi sehingga perusahaan tidak rugi. Selain hal tersebut diatas, yang  dikehendaki adalah untuk kelancaran perusahaan, serta untuk menambah modal.

Permintaan dan penawaran adalah meliputi barang dan jasa. Kehidupan suatu perusahaan bukan ditentukan oleh besarnya modal saja, melainkan oleh ada tidaknya pasar bagi barang hasil produksi perusahaan tersebut.

2.   Macam-macam Pasar

Secara garis besar, pasar dapat dibagi menjadi 2 yaitu:

a.   Pasar Konkret, yaitu suatu tempat tertentu, dimana penjual dan pembeli bertemu secara langsung. Misalnya: Pasar Wonokromo, Pasar Senen, dll.

b.   Pasar Abstrak, yaitu setiap kegiatan yang menimbulkan pertemuan antara permintaan dan penawaran; dalam hal ini transaksi jual beli dapat terjadi walaupun penjual dan pembeli tidak saling bertemu. Misalnya: Jual-beli lewat internet, lewat telepon, dll.

 

Macam-macam pasar abstrak

1.   Ukuran secara geografis

a.     Pasar dunia atau pasar internasional

b.     Pasar daerah atau pasar regional

c.      Pasar setempat atau pasar local

2.   Ukuran barang atau jasa

a.      Pasar barang

b.      Pasar barang mentah

c.      Pasar barang jadi

3.   Ukuran batas Negara

a.      Pasar dalam negeri

b.      Pasar luar negeri

4.   Ukuran waktu

a.      Pasar jangka sangat pendek atau pasar harian

b.      Pasar jangka pendek (short run market)

c.      Pasar jangka panjang (long run market)

PENGENDALIAN DAN SIFAT MUTU MAKANAN

 Definisi mutu : sekelompok sifat-sifat atau factor pada komoditas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang serta mempunyai pengaruh yang nyata dalam menentukan tingkat pemuas atau derajat penerimaan konsumen terhadap barang tersebut.

Misal : bagi konsumen beras yang warnanya putih, bersih, utuh akan memberikan tingkat pemuas yang lebih tinggi dibandingkan beras yang putih kecoklatan dan banyak menirunya sehingga kita mengatakan beras yang pertama mempunyai mutu yang lebih tinggi dibandingkan bersa yang kedua.

Hasil pertanian atau hasil pabrik memilki keragaman mutu, sehingga disamping menghasilkan produk dengan mutu rata-rata juga dihasilkan produk dengan mutu sangat rendah. Antara mutu tertinggi dan mutu terendah dapat batas mutu. Mutu yang terletak di bawah batas mutu disebut lewat mutu (off grade), dimana produk tersebut tidak dijual oleh konsumen.  Sedangkan terhadap barang yang berada diatas mutu dapat dilakukan pemisahan-pemisahan menjadi beberapa kelas mutu atau yang disebut pengkelasan mutu (granding).  

Pengawasan mutu pangan adalah suatu upaya untuk selalu memperoleh mutu tertentu dari suatu produk pangan yang meliputi pengawasan mutu sejak penerimaan bahan mentah sampai proses pengelolahan hingga dikosumsi.

Guna pengawasan mutu adalah :

1.   Memberikan pedoman mutu

2.   Membina pemasaran

3.   Membina perkembangan industri

4.   Melidungi konsumen

5.   Mengawasi proses pengelolahan didalam pabrik. 

SIFAT-SIFAT MUTU BAHAN MAKANAN

Sifat-sifat mutu adalah suatu besaran yang dapat langsung diamati atau diukur dari bahan tersebut atau diperoleh dan dihitung berdasarkan sifat-sifat itu.

Sifat-sifat bahan dapat digolongkan ke dalam sifat fisik, kimiawi dan organoleptik. Masing-masing kelompok sifat tersebut tidak sama bobotnya dalam penentuan mutu barang, hal ini tergantung pada jnis kegunaannya.

1.   Sifat fisik

Standardisasi kriteria mutu berdasarkan sifat fisik bahan relatif murah dan mudah sehingga banyak dilakukan. Sifat-sifat fisik bahan yang penting dalam pengawasan dikelompokkan menjadi sifat : sifat morfologi, sifat permukaan thermal dan sifat rheologi.

Sifat morfologi meliputi bentuk bahan, ukuran sifat permukaan bahan, susunan dan warna.

a. Bentuk bahan

Umum dan khusus, untuk yang umum meliputi padatan, butiran, Kristal, tepung, cairan kental, adonan lembaran. Bentuk khusus misalnya bentuk karkas sapi, kakas ayam.

b. Ukuran buah

Berat, panjang, volume, lebar, diameter dan tebal.

c. Sifat Rheologi

Sifat yang menyangkut kekentalan, elastisitas bentuk, bentuk air dsb.

d. Sifat spektral

Sifat yang menyangkut sinar, yaitu warna kilap, keruh dan bening.

e. Sifat thermal

Sifat bahan yang berhubungan dengan perambatan panas atau perubahan suhu.

2.   Sifat kimiawi

Semua komoditas mengandung senyawa kimia yang tergolong pada komponen utama (makro) dan komponen renik (mikro). Komponen makro adalah zat kimia yang bersifat penyusun utama dari bahan tersebut, misalnya karbohidrat, air, lemak, dan protein. Sedangkan komponen mikro adalah zat yang terdapat dalam jumlah sedikit mineral atau vitamin.

Senyawa kimia dalam produk olahan terbagi menurut asal cemaran yaitu bahan asli, bahan tambahan (campuran) bahan cemaran atau bahan kimia yang terbentuk oleh reaksi dan pertumbuhan mikroba.

Sifat-sifat kimia yang penting dalam pengawasan mutu adalah komposisi kimia.

Komponen kimia aktif merupakan zat kimia yang berhubungan dengan kesehatan manusia. Zat kimia yang berhubungan dengan pencernaan seperti zat tambahan (food adiktif) dan zat kimia yang berhubungan dengan pengolahan merupakan sifat fungsional. Sifat kimiawi memerlukan analisa yang lebih sulit, oleh karena itu dilakukan pendekatan empiris dengan mengetahui sifat-sifat fisik atau sifat bahan yang lainnya yang lebih mudah diamati dan diukur. 

3.    Sifat organoleptik

Sifat organoleptik bahan adalah sifat-sifat yang dapat ditangkap oleh indra manusia, oleh karena itu disebut juga sifat-sifat inderawi. Manusia mempunyai lima alat penginderaan yang disebut panca indera, kelima alat penginderaan itu adalah penglihatan, pembau, pencicip, peraba dan pendengar. Alat-alat penginderan itu terdapat dalam alat-alat tubuh berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit dan telinga.

Sifat-sifat yang termasuk ke dalam sifat organoleptik adalah :

a.   Indera penglihatan, misalnya : warna kilap, bentuk ukuran, kotor, bersih.

b.   Indera perabaan, misalnya: lunak, keras.

c.    Indera pembau, misalnya: bau tidak normal, berbau kuat.

d.   Indera pengecap, misalnya rasa.

PEMILIHAN, PENEMPATAN DAN ORIENTASI PEGAWAI BARU

Bagian manajemen personalia bertanggung jawab dalam rekrutmen dan seleksi pegawai, penempatan dan orientasi, latihan, supervisor pembinaan dan penilaian.

1.                                   Penerimaan tenaga kerja baru

Cara efektif dalam penilaian pegawai baru untuk menduduki posisi tertentu adalah dengan cara:

a.   Perekrutan internal ditawarkan dulu atau diperioritaskan untuk pekerja yang sudah ada di institusi. Hal ini akan menyehatkan moral pegawai yang lama yang merasa dihargai dan mempunyai harapan serta peluang untuk menduduki posisi yang lebih baik dan lebih sesuai dengan posisi sekarang.

b.   Para pegawai yang merupakan sumber informasi untuk mendapatkan pegawai baru yang cocok. Misalnya menyampaikan kepada teman atau tetangga.

c.    Memasang iklan atau media massa seperti surat kabar, majalah, radio dan televisi.

d.   Pengumuman melalui sekolah, perguruan tinggi.  

2.                                   Seleksi

Seleksi dilakukan dengan seleksi administrasi , tes lisan dan tertulis, psikotes dan tes kesehatan. Hal yang pelu dipertimbangkan dalam seleksi pegawai adalah formulir permohonan kerja dan wawancara.

Formulir lamaran harus sudah tersedia dibuat sedemikian rupa sehingga pelamar mudah mengisinya. Formulir ini disertai dengan surat rekomendasi dari atasan sebelumnya bila sudah bekerja.

Wawancara yang dilakukan dalam seleksi pegawai sangat bermanfaat bagi calon pegawai dan intitusi. Bagi calon pegawai adany wawancara dapat mengetahui dengan  pasti pekerjaan yang akan dilakukan dan gaji yang diperoleh. Bagi intitusi akan dapat mengevaluasi sifat, kemauan ,kesanggupan dari calon pegawai. Contohnya bila mewawancarai calon koki diperlukan tes yang menayangkut resep untuk dapat diketahui bagaimana membuat masakan yang benar dan juga mengetahui kemampuan membaca dan menulisnya.     

3.   Penempatan dan Orientasi

Setelah menyeleksi calon pegawai, maka kegiatan selanjutnya adalah menempatkan pegawai baru dibagian yang dibutuhkan. Pegawai baru akan mersa bertanggung jawab bila bekerja berdasarkan kontrak tertulis terutama bagi pegawai swasta. Bila pegawai tersebut adalah pegawai negeri maka tidak perlu maengadakan kontrak  karena telah dilindungi oleh peraturan pegawai negeri yang telah dijamin oleh Undang-Undang.

Bagi pegawai baru dipersiapkan orintasi sebagai penjelasan terhadap tugas yang telah diberikan. Hal-hal yang perlu diinformasikan antara lain adalah jadwal kerja, struktur organisasi, lokasi tempat kerja (seperti letak dapur, gudang, ruang makan, loker) dengan adanya penjelasan dan pemberian informasiakan membuat pegawai baru paham dan akan memulai pekerjaan dengan penuh percaya diri. 

4.   Latihan

Latihan bagi pegawai dapat dilakukan sebelum bertugas. Latihan dapat dilakukan secara sekaligus artau bertahap tergantung dari kebutuhan intitusi makanan yang bersangkutan. Pada tugas-tugas tertentu kadang diperlukan latihan kontinyu secara periodik dalam rangka peningkatan kualitas pekerjaan atau kualitas produk yang dihasilkan.

Latihan dapat memberi keuntungan :

a.   Pergantian tenaga kerja berkurang

b.   Absensi berkurang

c.    Kecelakaan kerja lebih sedikit

d.   Ongkos produksi lebih rendah

e.   Meningkatkan moral pegawai

f.    Memberikan kepuasan

g.   Meningkatkan produktifitas

h.   Pelaksanaan sanitasi yang baik

i.     Menurunkan biaya untuk pangan dan mengurangi sisa-sisa yang tergabung    

5.     Penilaian terhadap hasil kerja

Biasanya pegawai baru mermulai pekerjaannya dibidang terentu dengan  masa percobaan yang telah ditetapkan oleh intitusi misalnya 4-6 bulan pertama. Dalam masa percobaan ini pegawai baru dievaluasi secara tertulis. Bila terjadi keraguan tentang hasil pegawai baru maka percobaan dapat diperpanjang dari 7-12 bulan pertama, hingga akhirnya diputus menjadi tetap.