PENGENDALIAN DAN SIFAT MUTU MAKANAN

 Definisi mutu : sekelompok sifat-sifat atau factor pada komoditas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang serta mempunyai pengaruh yang nyata dalam menentukan tingkat pemuas atau derajat penerimaan konsumen terhadap barang tersebut.

Misal : bagi konsumen beras yang warnanya putih, bersih, utuh akan memberikan tingkat pemuas yang lebih tinggi dibandingkan beras yang putih kecoklatan dan banyak menirunya sehingga kita mengatakan beras yang pertama mempunyai mutu yang lebih tinggi dibandingkan bersa yang kedua.

Hasil pertanian atau hasil pabrik memilki keragaman mutu, sehingga disamping menghasilkan produk dengan mutu rata-rata juga dihasilkan produk dengan mutu sangat rendah. Antara mutu tertinggi dan mutu terendah dapat batas mutu. Mutu yang terletak di bawah batas mutu disebut lewat mutu (off grade), dimana produk tersebut tidak dijual oleh konsumen.  Sedangkan terhadap barang yang berada diatas mutu dapat dilakukan pemisahan-pemisahan menjadi beberapa kelas mutu atau yang disebut pengkelasan mutu (granding).  

Pengawasan mutu pangan adalah suatu upaya untuk selalu memperoleh mutu tertentu dari suatu produk pangan yang meliputi pengawasan mutu sejak penerimaan bahan mentah sampai proses pengelolahan hingga dikosumsi.

Guna pengawasan mutu adalah :

1.   Memberikan pedoman mutu

2.   Membina pemasaran

3.   Membina perkembangan industri

4.   Melidungi konsumen

5.   Mengawasi proses pengelolahan didalam pabrik. 

SIFAT-SIFAT MUTU BAHAN MAKANAN

Sifat-sifat mutu adalah suatu besaran yang dapat langsung diamati atau diukur dari bahan tersebut atau diperoleh dan dihitung berdasarkan sifat-sifat itu.

Sifat-sifat bahan dapat digolongkan ke dalam sifat fisik, kimiawi dan organoleptik. Masing-masing kelompok sifat tersebut tidak sama bobotnya dalam penentuan mutu barang, hal ini tergantung pada jnis kegunaannya.

1.   Sifat fisik

Standardisasi kriteria mutu berdasarkan sifat fisik bahan relatif murah dan mudah sehingga banyak dilakukan. Sifat-sifat fisik bahan yang penting dalam pengawasan dikelompokkan menjadi sifat : sifat morfologi, sifat permukaan thermal dan sifat rheologi.

Sifat morfologi meliputi bentuk bahan, ukuran sifat permukaan bahan, susunan dan warna.

a. Bentuk bahan

Umum dan khusus, untuk yang umum meliputi padatan, butiran, Kristal, tepung, cairan kental, adonan lembaran. Bentuk khusus misalnya bentuk karkas sapi, kakas ayam.

b. Ukuran buah

Berat, panjang, volume, lebar, diameter dan tebal.

c. Sifat Rheologi

Sifat yang menyangkut kekentalan, elastisitas bentuk, bentuk air dsb.

d. Sifat spektral

Sifat yang menyangkut sinar, yaitu warna kilap, keruh dan bening.

e. Sifat thermal

Sifat bahan yang berhubungan dengan perambatan panas atau perubahan suhu.

2.   Sifat kimiawi

Semua komoditas mengandung senyawa kimia yang tergolong pada komponen utama (makro) dan komponen renik (mikro). Komponen makro adalah zat kimia yang bersifat penyusun utama dari bahan tersebut, misalnya karbohidrat, air, lemak, dan protein. Sedangkan komponen mikro adalah zat yang terdapat dalam jumlah sedikit mineral atau vitamin.

Senyawa kimia dalam produk olahan terbagi menurut asal cemaran yaitu bahan asli, bahan tambahan (campuran) bahan cemaran atau bahan kimia yang terbentuk oleh reaksi dan pertumbuhan mikroba.

Sifat-sifat kimia yang penting dalam pengawasan mutu adalah komposisi kimia.

Komponen kimia aktif merupakan zat kimia yang berhubungan dengan kesehatan manusia. Zat kimia yang berhubungan dengan pencernaan seperti zat tambahan (food adiktif) dan zat kimia yang berhubungan dengan pengolahan merupakan sifat fungsional. Sifat kimiawi memerlukan analisa yang lebih sulit, oleh karena itu dilakukan pendekatan empiris dengan mengetahui sifat-sifat fisik atau sifat bahan yang lainnya yang lebih mudah diamati dan diukur. 

3.    Sifat organoleptik

Sifat organoleptik bahan adalah sifat-sifat yang dapat ditangkap oleh indra manusia, oleh karena itu disebut juga sifat-sifat inderawi. Manusia mempunyai lima alat penginderaan yang disebut panca indera, kelima alat penginderaan itu adalah penglihatan, pembau, pencicip, peraba dan pendengar. Alat-alat penginderan itu terdapat dalam alat-alat tubuh berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit dan telinga.

Sifat-sifat yang termasuk ke dalam sifat organoleptik adalah :

a.   Indera penglihatan, misalnya : warna kilap, bentuk ukuran, kotor, bersih.

b.   Indera perabaan, misalnya: lunak, keras.

c.    Indera pembau, misalnya: bau tidak normal, berbau kuat.

d.   Indera pengecap, misalnya rasa.