Pengelolaan Usaha

1.   PENGERTIAN

       Pengelolaan usaha adalah cara untuk menagani pelaksnaan suatu kegiatan yang terprogram dengan baik melalui kerja sama dengan orang lain. Adapun yang dimaksud dengan terprogram dengan baik meliputi:

a.   Dimulai dari perencaaan

b.   Pengorganisasian

c.    Pelaksanaan, dan

d.   Melaksanakan pengendalian terhadap pelaksanaan rencana agar tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan dalam mencapai tujuan

       Kata usaha dapat diartikan sebagai keseluruhan kegiatan yang dijalankan orang-orang atau badan secara teratur dan terus menerus, yaitu berupa kegiatan mengadakan barang atau jasa maupun untuk dijual dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang optimal.

Pengelolaan usaha adalah cara untuk menangani pelaksanaan kegiatan secara terprogram melalui kerja sama untuk mengadakan barang atau jasa maupun fasilitas lain untuk dijual, dipertukarkan dengan tujuan memperoleh keuntungan yang optimal.   

2.      JENIS USAHA BOGA

A.  Institusi Sosial

Tujuannya adalah untuk memberikan kesejahteraan kepada konsumen dengan cara memberikan makanan yang baik dan bergizi sehingga terpelihara kesehatan yang optimal, dan mendapat bantuan dari pemerintah.

Contoh : -  Panti sosial ( yatim piatu, jompo, tuna rungu)

- Kelompok oaring yang tekena bencana alam

- Lembaga permasyarakatan

1.        Panti sosial

Adalah tempat berkumpulnya suatu kelompok masyarakat yang karena suatu sebab mereka tidak diasuh di suatu keluarga atau tidak ada yang mengasuhnya.

Ciri-ciri panti sosial:

·         Bersifat non komersial

·         Sumber dana dari pemerintah, swasta, donator atau badan usaha.

·         Melayani konsumen dari berbagai golongan umur yaitu balita, pra sekolah, remaja, dewasa, usia lanjut.

·         Jumlah konsumen yang dilayani relatif tetap

·         Konsumen mendapatkan makanan 2-3 kali sehari dan makanan selingan 1-2 kali sehari

·         Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas tergantung dari dana yang tersedia 

2.     Lembaga permasyarakatan

Adalah suatu tempat usaha berkumpulnya orang-orang yang telah terbukti besalah, melanggar sauatu peraturan hokum yang telah ditentukan. Tujuan pemberian makanan bagi narapidana adalah untuk mempertahankan keadaan tubuh yang sehat agar mereka dapat mengembangkan daya cipta, rasa dan karyanya. 

3.   Penyelenggaraan makanan keadaan darurat

Adalah pelayanan yang biasa diberikan selama dan sesudah musibah terjadi. Tujuan adalah menyediakan makanan yang mengandung 2350 kalori, tetapi bila bantuan terbatas maka dapat diberikan 1500-1800 kalori.

Berbagai keterbatasan pada penyelenggaraan ini sering mengakibatkan kelemahan yang selain merugikan konsumen tapi juga penyelengaraan.

Kelemahan tersebut dalah sebagai berikut :

a.    Kualiatas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena keterbatasan dana

b.    Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung rugi

c.    Makanan kurang bervariasi menyebabakan konsumen tidak berselera memakannya

d.    Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya

B.     Institusi Semi Komersial

Pelayanan makanan di institusi semi social tujuannya sama dengan intitusi sosial, hanya saja prodesen mengambil sedikit keuntungan sekitar 10-25% yang digunakan untuk mengembalikan modal, perbaikan atau penggantian alat, membayar sewa, gaji pegawai sehingga konsumen membayar dengan harga murah.

Yang termasuk institusi ini adalah kantin sekolah, rumah sakit, asrama, fitness center, peyelenggaraan makan di pabrik/perusahaan.

1.   Kantin Sekolah

Tujuan untuk memperbaiki status gizi terutama bagi anak sekolah yang tidak sempat sarapan atau membawa bekal. Makan berupa makanan kecil, makanan sepingan atau makanan lengkap.                     

2.     Rumah Sakit

Tujuan adalah agar pasien yang dirawat mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan gizinya sehingga dapat mempercepat penyakit serta memperpendek perawatan.

3.     Asrama

Asrama adalah tempat berkumpulnya orang-orang tertentu yang bertujuan tertentu dan mendapatkan fasilitas tertentu. Karena pada asrama ini merupakan kelompok orang yang heterogen baik dalam hal agama, suku dan kebudayaan maka dapat diperlukan perencanaan menu yang matang agar makanan yang disajikan dapat disukai oleh konsumen, oleh sebab itu sebaiknya dibuat menu yang selektif artinya ada pilihan. Hal ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi.  

4.     Kantin pabrik/ perusahaan

Tujuan adalah memberikan kesejahteraan pegawai supaya mendapatkan tingkat kesehatan dan stamina bekerja yang sebaiknya-baiknya sehingga mencapai produktifitas maksimal.

Penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja/karyawan harus memenuhi antara lain :

a.   Cita rasa yang memenuhi selera makan

b.   Jenis makanan yang dipilih dan bernilai gizi tinggi

c.    Kebersihan makanan dan peralatan terjamin

d.   Harga makanan bersaing dengan harga makanan diluar perusahaan.

e.   Pelayanan yang cepat dan memuaskan para karyawan

Hal yang perlu pertimbangkan di dalam merencanakan menu karyawan adalah :

a.   Lamanaya waktu pelayanan makanan.

b.   Waktu istirahat karyawan singkat.

c.    Harus dipertimbangkan waktu untuk mendapatkan makanan

5.   Penyelenggaraan Makanan Siswa Militer

Pengaturan makanan di kalangan militer berrkaitan dengan fungsi militer serta beratnya tugas yang diembannya. Karena aktifitas latihan dan pekerjaan yang berat makan dalam sehari siswa militer mengkosumsi 3500 kalori/orang/hari, yang terdiri dari hidrat arang 80%, protein 10% dan lemak 10%.  

C.     Institusi Komersial

Tujuan untuk menghidangkan makanan sebaik-baiknya, memberikan pelayanan yang memuaskan, memberikan kenyamanan dengan harga yang sesuai sehingga konsumen merasa puas. Dalam hal ini produsen bertujuan untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan modal tertentu.

Penyelenggaraan makanan komersial memperlihatkan cirri-ciri berikut :

a.      Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk memperoleh keuntungan.

b.     Kualitas dan cita rasa makanan diutamakan harga dan mutu gizi makanan bukan merupakan faktor yang menentukan.

c.      Pengaturan jenis makanan yang disajikan tidak menggunakan menu induk ( master menu ), tetapi lebih disesuaikan dengan selera konsumen.

d.     Harga makanan biasanya menjadi lebih tinggi karena pelanggan dibebani jasa penyelenggaraan.

Contoh penyelengaaraan makanan komersial adalah: restauran dan kafetaria, hotel dan losmen, bar, club malam, dan catering.

1.   Restauran dan Kafetaria

Di restauran makanan dapat diolah menurut pesanan, disajikan dalam keadaan panas/ dingin dan dimakan disitu. Sedangkan kafetaria bersifat komersial atau semi komersil. Makanan sudah disiapkan sebelumnya sehingga dapat melayani banyak orang dengan jumlah dan macam makanan terbatas pada waktu tertentu.            

 

2.   Hotel dan Losmen

Hotel menyediakan tempat menginap, makanan minuman dan tempat rekreasi atau fasilitas-fasilitas lainnya, sedangkan losmen khusus untuk tempat menginap yang kadang-kadang dengan sarapan pagi.

Pada institusi komersial misalnya hotel perlu mengetahui waktu makan, pembagian waktu tersebut meliputi :

·                                         Breakfast

·                                         Brunch

·                                         Coffee morning

·                                         Tea afternoon cocktail party

·                                         Dinner/supper

3.   Bar

Tempat untuk menyediakan makanan dan minuman. Bar dapat berdiri sendiri atau berada dalam restaurant atau di dalam night club dan hotel.

4.   Club malam

Dibuka pada malam hari sebagai tempat hiburan. Club malam mempunyai bar atau restauran.

5.   Catering

Secara umum peyelenggaraan mkanan catering ini dilakukan di tempat lain. Artinya tempat memasak dan menyajikan hidangan tidak berada dalam satu tempat.

Contoh : - Catering pesawat udara

                                     - Catering industri/ perkantoran

                                     - Catering rumah tangga