Peralatan Hidang

                                     

    1.  Pengertian Peralatan Hidang

         Pengertian peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum dan hidang     

         yang terdiri   dari barang pecah belah ( chinaware ), gelas ( glass ware ), 

         table accompaniment dan pelengkapan lainnya ( other equipment ) yang 

         dipergunakan dalam penghidangan makanan.

    .2. Identifikasi Peralatan Hidang

           2.1. Chinaware atau barang pecah belah

Merupakan peralatan menata meja yang sangat penting dan dapat mempengaruhi penampilan penyajian makanan dan minuman. Warna dan bentuknya harus serasi dengan alat-alat lainnya. Barang pecah belah yang digunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna dan modelnya beraneka ragam.

  Peralatan hidang yang termasuk chinaware diantaranya :

  1. Dinner plate                                    8. Soup plate and sauser

  2. Dessert plate                                   9. Milk jug

  3. Bread and Butter plate                  10. Sugar container

4. Puding plate and saucer                 11. Sauce dish

5. Saup cup and saucer                      12. Butter dish

6. Coffee cup and saucer                   13. Egg stand

7. Sugar bowl

Gambar  1 :  Contoh china ware untuk penyajian/ penataan makanan 

 

                     Cara penyimpanan dan pemeliharaan pecah belah ialah sebaga  berikut

1. Barang – barang disimpan dalam lemari ( usahakan rak lemari tidak terlalu   tinggi ). Di industri seperti di hotel-hotel dan katering digunakan alat khusus, yaitu kotak yang dibuat rak-rak dari bahan kayu atau plastik tabal.

2.               Barang-barang disusun sejenis dengan susunan maksimum dua lusin.

3.               Barang-barang yang tidak dapat disusun diatur satu persatu dengan rapih

4.               Cangkir disimpan dengan menggunakan kotak. Pemeliharaan chinaware sangat penting karena berhubungan dengan keamanan dan kebersihan  ( safety and hygiene ). Bentuk dan ukuran chinaware bermacam- macam modelnya yang merupakan seni dari pabrik yang membuat.

            2.2. Silverware atau peralatan dari perak

                        Silverware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu dan pisau. Keserasian silverware dengan peralatan yang lain ikut penentukan baik tidaknya penampilan meja makan suatu restoran atau rumah makan. Berdasarkan bahannya silverware terbuat dari stainless steel, kuningan, aluminium, perak, melamine atau plastik.

Peralatan yang termasuk silverware antara lain :   

                        1. Dinner knife                                9.  Pastry fork

                        2. Dessert knife                             10. Dinner spoon

                        3. Bread and Butter knife              11. Dessert spoon

                        4. Fish knife                                  12. Soup spoon

                        5. Butter sprider                            13. Tea spoon

                        6. Dinner fork                               14. Ice cream spoon

                        7. Dessert fork                              15. Cocktail fork

                        8. Fish fork

         

          Gambar    1. 2     :  contoh silverware (pisau, garpu dan sendok)

           2.3. Glassware atau gelas.

          Tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang biasanya dipergunakan di restoran. Gelas juga digunakan diruang makan ( dinning room glass) dan di bar ( bar glass ). Gelas dibuat dari bermacam-macam bahan, yaitu kaca kali, kaca kristal, plastik, dan logam. 

         

          Contoh macam-macam gelas yang digunakan di restoran atau hotel :

         1. Colada                                           7. Cocktail glass

         2. White wine glass                           8. Ice cream glass

         3. Red wine glass                              9.  Champagne glass

         4. Water goblet                                10. Old Fashioned glass

         5. Juice glass                                    11. Martini glass

         6. Highball glass                              12. Water goblet

 

                     

          Gambar  2 :  Contoh glasswares yang digunakan di restoran

           2.4.  Other equipment atau perlengkapan lainnya

        Selain dari chinaware, silverware, dan glassware masih ada perlengkapan lain yang tidak kalah pentingnya. Peralatan-peralatan ini ada yangterbuat dari perak, stainless steel, porselin, gelas, kayu seperti : baki, tempat roti, alat pemanas, tempat saus, dan lain-lain.

         Gambar 3 : Contoh other equipment

                                        Dari atas ke bawah : sauce boat, rack toast, round tray

                                         dan bread busket

3.  Fungsi Peralatan Hidang.

      Tabel Daftar Piranti Makanan dan Minuman

No	Menu	Piranti	Jumlah	Spesifikasi
				Bahan	Warna
1 2 3 4    5    6	Schrimp cocktail   Cream fresh corn soup Chicken sauté chasseur Bouquetiere of vegetables French fried Potatoes Chocolate Pudding       Tea Air minum	Dessert plate Coktail glass Coktail fork Soup cup and saucer Soup spoon   Dinner    plate Dinner fork Dinner knife Pudding plate Dessert spoon Tea cup and saucer Water goblet	50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah   50 buah    50 buah	Porselin Kaca Stainless stell Porselin Stainless steel Porselin Stainless steel Stainless Steel Porselin Stainless steel    Porselin    Kaca	Putih Bening - Putih - Putih - - Putih         -     Putih     Putih

                                     PENYAJIAN / PENATAAN MAKANAN

    1. Pengertian

Adalah cara penataan makanan yang memenuhi syarat gizi, bersih dan sesuai standart porsi hygiene serta digarnish dengan komposisi komponen hidangan yang seimbang.

         2.Syarat-syarat Penyajian / Penataan Makanan

-       Makanan harus memenuhi standart gizi

-       Makanan sesuai standart porsi

-       Makanan sesuai standart temperatur yang tepat dalam penyajian

-       Peralatan hidang sesuai standart dan dalam kondisi yang baik (tidak retak).

-       Penataan harus bersih dan rapi

-       Penataan makanan menarik selera makan

-       Hidangan utama harus dekat dengan orang yang makan

-       Garnish harus sesuai prinsip menggarnish

         3.Standart Porsi Penyajian / Penataan Makanan

3.1. Appetizer

Appetizer disajikan dalam porsi kecil ( jika disajikan pada setiap individu ) dengan tujuan agar seorang / tamu dapat menikmati hidangan ( course ) berikutnya. Standart porsi dari salad beratnya antara 75 – 100 gram.

3.2. Soup

Penyajian ( porsi ) soup tidak sama, hal ini disesuaikan dengan keperluannya. Untuk setiap orang, porsi yang diperlukan pada acara pesta ± 150 – 200 cc. Sedangkan untuk keperluan sehari – hari, soup sebagai appetizer disajikan sebanyak  ± 250 cc. Bila sebagai main course yang disertai dessert, maka porsinya 500 cc, dan bila tanpa dessert sebanyak 750 – 1000 cc.

         3.3. Main Course

3.3.1. Daging

Daging merupakan sajian utama ( main dish ) dalam main course yang merupakan sumber pembangun sel - sel dalam tubuh manusia. Porsi daging sebagai sajian utama tiap individu sebanyak 200 – 250 gram bila dalam penyajiannya bertulang, sedangkan untuk penyajiannya tanpa tulang porsinya sekitar 150 – 200 gram

                  3.3.2. Ikan

 Ikan sebagai sajian utama dalam bentu table d’hote dibedakan menurut bentuk potongan, yaitu :

                           A. Table d’hote Menu

-  Ikan tanpa tulang dalam bentuk potongan ( fillet paupiette )   

   sebanyak 100 – 140 gram.

- Ikan dengan tulang dalam bentuk potongan (darne,cutlet)  

  sebanyak 150 – 200 gram.

-  Jenis ikan kecil dalam bentuk utuh sebanyak 350 – 400 gr.  

     B.   Ala Carte Menu

Ikan yang disajikan ala carte menu, masing – masing berat pada setiap penyajian secara table d’hote ditambah sebanyak 50 % nya.

                               3.3.3. Ayam

Dalam penyajiannya sebagai main course, porsi ayam yang disajikan tanpa tulang berkisar 150 – 200 gram, sedangkan bila penyajiannya beserta tulangnya maka porsinya mejadi 200 – 250 gram.

                              3.3.4. Telur

Telur sebagai main course, disajikan dalam porsi perorangan sebanyak 100 – 150 gram atau sebanyak dua butir.

                              3.3.5. Sayuran   

                                   Untuk komponen main course diperlukan antara 75 – 100 gram sayuran.

                               3.3.6  Cereal / Pasta

Porsi yang diperlukan sebagai komponen main course tidak berbada dengan jumlah sayuran yakni 75 – 100 gram.

                        TEKNIK PENYAJIAN MAKANAN

Pada teknik penyajian makanan hidangan ditata, diracik dan dihias dengan menarik diatas piring oleh kepala dapur ( chef ), kemudian dibawa dari dapur oleh pramusaji dan di sajikan langsung kepada tamu dari sebelah kanan. Penyajian cara ini dapat di sebut juga Ready on Plate (siap diatas piring/ tempat saji).

1. Teknik Penyajian Breakfast ( Presenting Breakfast )

            

                                                          

2. Teknik Penyajian Appetizer ( Presenting Appetizer )

 

3.  Teknik Penyajian Soup ( Presenting Soup )

    

          4.  Teknik Penyajian Main Course ( Presenting Main Course )

   

           5.  Teknik Penyajian Dessert ( Presenting Dessert )

 

6. Teknik Penyajian Minuman ( Presenting Beverage )

              

                       

 

     TEMPERATUR YANG TEPAT PADA PENYAJIAN MAKANAN

     Temperatur penyajian makanan berdasarkan kelompok hidangan 

     adalah :

A.  Appitizer

-       Cold Appitizer ( galantin, pate, tersine dsb ), temperatur penyajiannya 10 – 15 º C

-       Hot appitizer  (ballontine, canapé dst), temperatur penyajiannya 60ºC

B.  Soup

Soup temperatur penyajiannya 60 º C             

            C.  Main course

- Beef ( boneless ), temperatur penyajiannya 60 – 85 º C

- Poulthry temperatur penyajiannya 60 – 85 º C    

-Fish temperatur penyajiannya 60 – 85 º C

            D. Dessert

-       Cold dessert temperatur penyajiannya  sekitar 10 º C

-     Hot dessert temperatur penyajiannya 50 – 80 º C      

HUBUNGAN KERJA ANTARA TIM PELAYANAN DAN  HUBUANGAN KERJA ANTARA TIM  DAPUR

                Hubungan kerja antara sesama karyawan dapur maupun sesama

                Karyawan restoran agar selalu dijaga untuk kelancaran dan

                Meyakinkan dalam persiapan pengolahan dan penyajian dengan

                waktu yang tepat.

                Hasil kerja yang maksimal dapat terwujud dengan adanya hubungan

                Yang  baik antara karyawan yang dapat diciptakan dengan adanya :

1.     Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas pada masing-masing   karyawan/ staf   

2.    Timbulnya tanggung jawab dalam penyelesaian tugas masing-masing  karyawan/ staf

3.    Adanya kebersamaan dan toleransi dalam penyelesaian tugas

4.    Komunikasi terjalin baik dan lancar antara karyawan/ staf termasuk dalam berbagi pengetahuan dalam mengikuti perubahan/ trend

5.    Adanya satu tujuan yang  sama untuk kemajuan perusahaan.

HUBUNGAN  ANTARA  DAPUR  DAN  RESTORAN

          Pengertian hubungan antara dapur dan restoran adalah tindakan

           (kegiatan) yang berkaitan dengan ketrampilan dan pengetahuan yang

           dibutuhkan sebagai penghubung dibidang pengoperasian pelayanan

           makanan dan minuman . Kegiatan ini didesain untuk mencerminkan

           aturan dari seorang  pramusaji pada saat pengoperasian pelayanan

           makanan dan minuman.  Sebagai indicator terciptanya hubungan    

           yang  harminis antara dapur dan  restoran adalah sebagai berikut :       

          

           1.  Jangkauan pelayanan dapur menjamin pengambilan makanan  

               Dengan   cepat.

           2. .Makanan dikontrol sesuai standar yang telah ditentukan.

           3.  Makanan dikontrol dengan memeriksa, ada tanda jatuh, menetes   

                Atau  tumpah.

           4.  Makanan secepatnya dipindahkan dan diletakkan ditempat yang 

                Tepat  sesuai dengan  prosedur industri dan kebutuhan 

                keselamatan kerja.

           5. Karyawan hendaknya yang terampil, cepat dan selalu siap untuk 

               Setiap pelayanan.

           6.  Penambahan barang yang diperlukan dari dapur diidentifikasi n 

                Melalui pemantauan  lingkungan pelayanan dan konsultasi dengan  

                Petugas  lain 

           7.  Mampu membersihkan dan mengangkat makanan dari area  

                Pelayanan ke area pembersihan/ pencucian dengan menggunakan 

                alat yang  sesuai dengan prosedur keselamatan kerja.

           8.  Mampu memindahkan makanan dari piring sesuai dengan aturan 

                Yang  dan syarat-syarat kebersihan dan kesehatan.

           9 . Mampu mencuci alat-alat restoran, lalu menyimpan dan

                menginventaris

Hubungan yang baik antara dapur dan restoran atau antara juru masak (koki) dan petugas pelayanan selalu dijaga dan dipertahankan agar penyajian  dan  penataan makanan terlaksana dengan efektif.

Metode komunikasi antara karyawan dapur dan karyawan restoran dapat  melalui  :

1.   Captain order/ slip order

2.  Papan pengumuman

3.  Sistem komputer

4.  Komunikasi lisan

5.  Tempat pengambilan makanan ( aboyeur )